青娱乐极品盛宴省龍岩市閩西八大幹：長汀豆腐幹-簡介-史料記載-特點-製作（zuò）工藝-連城地瓜幹介紹-製作方法-寧化老鼠幹捕鼠方法-製做方法-上杭蘿卜幹介紹-其製作工藝-清流筍幹介（jiè）紹-其餘名稱-武平（píng）豬（zhū）膽肝介紹-製法-明溪肉脯幹介紹-備（bèi）注（zhù）-永定（dìng）菜幹:13507540047閩西八（bā）大幹下麵詳細介紹：
豆腐食品營養豐富（fù），老幼（yòu）皆宜，已成為我國人民的家常美肴。長汀豆腐的製法（fǎ）與其他地區不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介。製作時適（shì）當控（kòng）製火候，用大瓢盛（shèng）大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝（níng）結，再經濾（lǜ）壓（yā）而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸（suān）不苦（kǔ），用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州（zhōu）丸等，風味獨特，久食（shí）不厭。而居（jū）汀州八幹之首的長汀豆腐幹，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可（kě）口而馳名中外。據閩西電（diàn）視製（zhì）作中心發言人就《客家風情》答各報記者問時說："孫中山先生的先祖曾居住長（zhǎng）汀的河田。"河田是做豆腐的主要鄉鎮，民間亦（yì）曾傳聞孫中山的先祖曾以做豆腐為業。明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐幹後大（dà）加讚賞（shǎng）。清末汀州左營把總邱洪得（長汀人，又名禮果），調台灣晉升千總，留戀家鄉（xiāng）風味豆腐（fǔ）幹，便寫信並匯上路費給河田擅長製豆腐幹的親族邱球章，請他去台灣專做豆腐幹。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，"千裏鶯啼綠映紅，水村山郭（guō）酒旗風"，不論村莊大小，必有（yǒu）豆腐幹和酒一起經營的"太白（bái）遺風"店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江（jiāng）西的淘金（jīn）老表及各地來往旅客，經過酒（jiǔ）店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐幹，慢飲細嚼，豆腐幹的香、鹹、甜、韌，令人回味。第二次國內革命戰爭時期，群英聚會；抗日戰爭時期（qī），革命誌士雲集，慕名都要品嚐長汀豆腐幹的風味。在台灣的知名人士林藜，於1974年3月15日至1975年6月，在台灣報紙連（lián）載（zǎi）的（de）《萍蹤識小》裏談到他早年旅（lǚ）遊長汀時吃過的豆（dòu）腐幹時說："長汀的豆腐（fǔ）幹，每塊（kuài）約六七寸見方，有（yǒu）女人（rén）手帕那麽大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口（kǒu），洵為佐酒妙品（pǐn）。"長汀（tīng）習俗，凡出（chū）遠門的人，必帶豆腐幹饋贈親友，到外地（dì）求學和（hé）出國留（liú）學的學子，父母必多備豆腐幹囑其（qí）沿途和到達後吃（chī），以豆腐幹和和異鄉水土。長汀誘居國外的僑胞，回鄉探親返回時也情帶豆腐幹。民國初年，長（zhǎng）汀（tīng）豆腐幹（gàn）以李長春所製最為出（chū）名，三十年代以王俊豐、廖吉成店的為最佳。1980年11月1日，在山東泰安召開的第一屆全國技術（shù）成果適合山區經濟技術開發交易會（huì）上，長汀醬油豆腐幹因為具有獨特風（fēng）味，一開始就被搶購一空（kōng）。
簡介：青娱乐极品盛宴省汀（tīng）州府（fǔ）境內各（gè）縣的八（bā）種著名幹（gàn）菜，每縣有一種，均為客家人祖輩相傳。現已產業化生產。"中國的豆（dòu）腐也是很好（hǎo）吃的（de）東西，世界第一。"這是瞿秋白烈士在長汀獄中（zhōng）寫《多餘（yú）的話》中的最後一（yī）句。瞿秋白同誌對豆腐的讚語（yǔ），與他在獄中常吃長汀豆腐（fǔ）是有關（guān）係的。
史料記載：據《天祿識餘》記載（zǎi），豆腐（fǔ）為西（xī）漢淮南王劉安（公元（yuán）前179年至122年）門下術士首（shǒu）創，至今已有2000多年，可謂世界上最早之"化學（xué）"食品。長汀豆腐幹始於唐朝開元年（nián）間（jiān），距今已有1200多年的曆史。
製作工藝
[原料]大豆、大茴（huí）、小茴、甘草、肉（ròu）桂、公丁研（yán）成粉末成為五香粉，精鹽或醬油，梔子水（塗料）。[工藝]長汀豆腐幹（gàn）有三種：五香豆腐幹、醬油豆腐幹、黃（huáng）色豆腐幹。1、五香豆腐幹：①選擇優質大豆（dòu）先用石磨幹磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水衝漿、過濾、煮（zhǔ）沸、點鹵，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角複包，壓榨至幹，成白豆腐（fǔ）幹。②將白豆（dòu）腐幹抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下麵磨至光滑，景（jǐng）幹後抹上梔子（zǐ）水（shuǐ）染成黃色。③將豆腐幹放在特製烘笪上，微火烘焙。在正麵中間印上紅色"×××五（wǔ）香豆腐幹"即成。[特色]甜、香、鹹、鮮四味俱全，回味無窮。2、黃色豆腐幹：白豆腐幹抹上精鹽、梔子水，呈黃色，微火烘烤即成為黃色豆腐幹。3、醬油豆腐幹：白豆腐幹經醬油、香料浸製成琥（hǔ）珀色。
連城地瓜幹-介紹：連城地瓜幹也（yě）叫（jiào）連城番薯（shǔ）幹。
地瓜幹在閩西各縣都有（yǒu），但連（lián）城地（dì）瓜幹卻以它獨特的原料與（yǔ）製作方法（fǎ）出名，是著名的“閩西八大幹（gàn）”之一，已有二三百年曆史。清朝（cháo）時，作為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名“金薯片”，連城也成為中（zhōng）外聞名的“紅（hóng）心地瓜（guā）幹之鄉”。它是用林（lín）坊、隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地（dì）瓜製作而成，所以又稱為紅心（xīn）地瓜幹。這些鄉村土質鬆軟，酸堿適中，氣候適宜，很（hěn）適（shì）合（hé）這種紅心地（dì）瓜生長（zhǎng）。這（zhè）種地瓜幹（gàn）保留著（zhe）自然（rán）的色澤和品質，顏色黃中透（tòu）紅，味道清香甜美，質地鬆（sōng）軟耐嚼，而且還有很高的（de）葡萄糖（táng）和維生素A、B含量。
製作方法：一般是將整塊地瓜去皮、切狀、加入各（gè）種“調料”煮熟，高（gāo）溫烘烤製成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成（chéng）小塊，拌上麵料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰（bīng）糖（táng）粉作為（wéi）酒席名菜。連城地瓜幹實為饋贈親（qīn）朋之（zhī）佳品。
寧化老鼠幹（gàn）
寧化老鼠（shǔ）幹，實為田鼠幹，係由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭（cí）海》載（zǎi）："田鼠，哺乳（rǔ）綱（gāng），倉鼠（shǔ）科。毛一般為暗（àn）灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害（hài）。"寧化屬山區農業縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民（mín）對（duì）田鼠為害早（zǎo）已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製成老鼠幹，列菜肴（yáo），始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人（rén），隻稱製作老鼠（shǔ）幹是"祖傳（chuán）焉的"。由此推之（zhī），寧（níng）化（huà）老鼠幹的曆（lì）史應有數百年之久。寧化老鼠幹
每（měi）年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時（shí）機，特別是立（lì）冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方（fāng）法：
多數（shù）使（shǐ）用"竹筒捕鼠器"。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田（tián）坎、山邊尋找鼠路（lù），凡遇鼠路要道或（huò）老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率（lǜ）一般在3/10左（zuǒ）右，如遇下霜天（tiān）氣，捕（bǔ）獲率高達5/10以上。捕鼠（shǔ）季節來到（dào）時，青少年還以捕鼠作為有一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
製做方（fāng）法：武平豬膽肝在清朝就聞名（míng）中外，至今（jīn）已有100多年的曆史（shǐ）。武平豬膽（dǎn）幹
相傳在（zài）清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味（wèi）取出佐酒。當時武平城（chéng）關一位姓鍾的文人帶去的豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中（zhōng）有甘，回味綿長，受到大家（jiā）讚賞，席間無不拍案稱奇。武平豬膽肝的聲（shēng）譽由此而傳（chuán）開。豬膽肝常（cháng）被作為宴請賓朋和饋（kuì）贈親友的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，於是豬膽肝（gān）名聞遐邇，行銷港澳和東南（nán）亞各國。武（wǔ）平豬膽肝有很高的營養價值，內含有（yǒu）多（duō）種糖類和多種維生素等營養成份，而且具（jù）有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先（xiān）蒸熟，然後切成薄片，若拌以少許芝（zhī）麻油、蒜片等佐料，更是香氣四溢，食欲大開。
製法-武平豬膽肝製作考究，一般經過浸、壓、曬等工序製成。首先要選新鮮深褐色的"糯米豬肝"和豬膽一起（qǐ）浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量的五香（xiāng）粉、白酒、八角等配（pèi）料進行調味（wèi），膽汗滲透於肝髒中然後撈起吊曬，每隔2-3天進行一次整（zhěng）形。這（zhè）樣製成的豬膽肝形狀美觀，色彩均勻，味美質（zhì）佳。每年冬至來臨（lín），天氣晴朗，空氣幹燥，便是（shì）當地群眾生產豬膽肝的季節。
明溪肉脯幹（gàn）-介紹：
明溪肉脯幹是用精瘦豬肉浸醃於自製的醬油中，加以丁香、茴香（xiāng）、桂皮、糖等配料，經1周左右，再掛（guà）在通風處晾（liàng）幹（gàn），然後放入烤房熏烤而（ér）成。製（zhì）成後色、香（xiāng）、味俱佳，既有韌性又易嚼鬆，入口（kǒu）香甜，其味無窮。
備注：除肉脯幹之外，還有肉鬆（sōng），表麵看來（lái）淡黃色疏鬆宛如（rú）淡馬菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代（dài）時列為（wéi）上京貢（gòng）品（pǐn）。
永（yǒng）定菜幹-介紹（shào）：永定菜幹相傳已有400多年的曆史，當地群眾曆來有製作菜幹的習慣，一季製作，四季可（kě）食。素以色香（xiāng）味俱佳而聞名於省內和南洋一帶（dài），它是輔以各種配料經精港技藝烹調而成的傳統菜肴，風味佳美，頗具特色。永（yǒng）定菜幹
永定菜幹分甜菜（cài）幹和酸菜幹兩種。甜菜（cài）幹色澤烏黑油亮，香氣濃鬱，味道甘甜可口，酸（suān）菜幹呈黃褐色，酸中帶甜。這兩種菜幹製（zhì）作精細，便（biàn）於貯藏，食用方便，勞素皆宜。它既可（kě）清蒸、幹炒，也可泡湯。燉食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天用酸菜幹泡湯，具有生津止渴，解暑止渴，解暑開胃（wèi）之功；烹調葷（hūn）素小菜，味辛鹹而清香，有誘食欲、助消化、減肥胖之（zhī）效。
製法與烹飪:
它的主要原料是經霜凍後（hòu）的鮮嫩芥菜（cài），或嫩（nèn）蘿卜苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區，呈亞熱帶（dài）氣候型，溫暖濕（shī）潤，是生產菜（cài）幹的良好原料基地。每年秋收之後（hòu），農戶都要大（dà）種芥菜，麵積大，產量高。春節前後，便家家戶戶製作（zuò）菜幹。製（zhì）作工藝（yì）因品種而異。製作甜菜幹時，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗（xǐ）淨去泥沙雜質，曬一兩天，待菜葉表（biǎo）麵水（shuǐ）份，全部收幹顯萎蔫時，用（yòng）蒸籠熏（xūn）蒸，蒸後（hòu）複曬，如此反複二三次。上等甜菜幹（gàn）經七蒸七（qī）曬製成，其味更（gèng）是香美異常。製作酸菜幹（gàn）時，先將鮮嫩芥菜（cài）曬軟，切成2-3公分長（zhǎng）的短條，佐以適量食鹽（yán），揉搓之後裝入菜甕密封好，發酵1周即可取出燜煮曬幹，再得蒸曬2次則可收（shōu）藏。永（yǒng）定菜幹聞名於世（shì），用永定菜幹調製各種傳統名菜，如用菜幹調製的東（dōng）坡（pō）扣肉和菜幹烹製豆腐等，造型、色彩、風味，都（dōu）引（yǐn）人入（rù）勝，也（yě）可巧手翻新，不拘一（yī）格，隨配料而定，變化多端。隻要構思巧妙，風（fēng）味獨特，一定會清香飄溢，增強食欲。
田鼠幹的加工製（zhì）作方法首先是去毛，把捕獲的（de）老鼠或架於鍋內熱（rè）水（shuǐ）蒸，或放入熾熱柴灰裏焙，隻要火候掌握適度，便可把鼠毛拔得一幹二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗幹淨。最後用穀殼或（huò）米糠熏烤，待烤成醬黃（huáng）色即（jí）可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤以補（bǔ）腎之功，對（duì）尿頻或（huò）小孩子尿床症具有顯著療效，幫有一定的藥用價值。由於當（dāng）地群眾（zhòng）普遍愛吃老鼠幹（gàn），因此曆來就有"老鼠幹豬肉價"之說。冬季（jì）來（lái）到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為有一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍、佐以大蒜、生（shēng）薑、水酒，炒而食之。尤其是愛喝（hē）酒（jiǔ）的人，更把它視為配酒之上品。
上杭蘿卜幹-介紹:閩西（xī）八大幹（gàn）--上杭蘿卜幹，早在明朝（cháo）初期就（jiù）負有盛（shèng）名，迄今有五六百年的曆史了。
上杭蘿卜幹以它獨特的風味和品質著稱。它具有色澤金黃、皮嫩肉脆、醇香甘（gān）甜、開（kāi）味消食、清熱解毒等（děng）優（yōu）點，可以炒吃、清燉、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更（gèng）是上等冷（lěng）盤。上杭蘿卜幹還含（hán）有一定數量的糖分、蛋白質（zhì）、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成份，以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。上杭蘿卜幹專用"寧化蘿卜"製作，並且（qiě）每年從寧化引（yǐn）種。寧化蘿卜的外形近似江浙一帶的"白"，也是壺底細（xì）頸，但頸部較長（zhǎng）。寧化蘿卜肉質（zhì）鮮甜脆（cuì）嫩，它決定了上杭蘿卜幹的（de）獨特品質。上杭蘿卜幹之所（suǒ）以有它的獨特風味，其製作工藝是個關（guān）鍵。製作時間，都在冬至前後五六天之內，選取吹北風的晴天。500斤蘿（luó）卜配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿卜幹。
其製作工藝:剛挖起的蘿（luó）卜（bo），捋去泥土（忌（jì）用水洗）用大木桶，按上述蘿卜（bo）與鹽的配（pèi）比，將20%的鹽放於木桶最（zuì）底層（céng），然後一（yī）層蘿卜（bo）一（yī）層鹽放置，在頂層壓上石塊或其（qí）他重（chóng）物，擱置7天，蘿卜醃熟（shú）變成淡黃色，取出曬幹（用特製的竹搭晾曬），切忌淋雨，晚間收（shōu）取後，要揉搓，一者擠去水份，二來促進均勻熟透，約曬3天（視蘿卜兩頭壓不出水份為宜），將木桶裏的（de）浸漬鹽水過濾煮開，倒進蘿卜幹中衝洗後，再用滾開水將蘿卜幹（gàn）衝洗1次，趁（chèn）熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬幹，此時呈金黃色，待蘿卜幹冷（lěng）卻後，裝入甏內搗實（甏需洗（xǐ）淨、烘幹，忌異味和水份，尤其不宜（yí）用酒壇），甏口放炒鹽一（yī）層，再用黃泥密（mì）封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年後取（qǔ）出，即（jí）為風（fēng）味別具一格的上杭蘿（luó）卜幹。曆（lì）史上，上杭蘿卜幹年產高達40餘萬斤，不（bú）僅暢銷長汀、永定、梅縣等（děng）鄰（lín）縣（xiàn），而且還經汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎。
清流筍（sǔn）幹-介紹:清流筍幹是用剛出土的春（chūn）筍尖製成，稱為“閩筍尖（jiān）”。它以嫩甜清脆著名，明清時列為上京貢品。八閩山區（qū）竹山眾多，唯漳平閩筍尖曆史悠久，馳名中外，深受上海、天津、廣州群眾及港澳（ào）同胞的歡迎。很多名（míng）菜如“燴（huì）三絲”、“禦驢肉”都不可缺少閩筍幹。清流筍幹
唐代大詩人杜甫有詩對竹筍讚道："遠傳冬筍味，更覺彩衣春。"在明代古典神話小說《西遊記（jì）》第八十二回也曾有"用木耳、閩筍、豆腐、麵筋等做各種素菜"的記載。筍幹是以筍為原（yuán）料，通過去殼、蒸煮、壓（yā）片、烘幹、整形等工藝製取。清（qīng）流縣加工的"閩筍幹"，色澤金（jīn）黃，呈半透明狀，片寬節短，肉厚脆（cuì）嫩，香氣鬱鬱，稱為"玉蘭片"，是"八閩山珍"之一，在國內外名菜佐料中久負盛名。此外，當地群眾常把筍幹作為饋贈親友的禮品和宴請貴客的名菜。所（suǒ）以民間流傳著："貴客把門上，酒菜（cài）擺滿堂，沒有玉蘭片，百味都不香"的佳句。在我國各地（dì）的菜譜中，把筍幹當作風味極佳（jiā）的佐料，例如北京（jīng）菜點"滑溜裏脊片"，鮮嫩、爽滑、可口；上海名菜"扣三絲"，湯汗清澄，口鮮味（wèi）香；潮州名（míng）菜（cài）"清燉（dùn）玉竹雞"，湯鮮、酥綿；福州名菜"結（jié）玉彩雞"，色味俱佳；漳平名菜"香菇豬腿筍"，鮮嫩可口，油而不膩。筍幹不僅輔（fǔ）佐名菜，而且有相當的營養和藥用價值。據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質（zhì）2.5-3%，並（bìng）含（hán）有胱氨酸、穀氨酸等18種氨基酸（suān）和多種維生（shēng）素，以（yǐ）及磷，鈣等人體所需的營養成分。例如由冬筍製成的"玉蘭片"，100克中含有19克（kè）多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等無（wú）機質。據醫家研究，由於筍幹含（hán）有多種（zhǒng）維生素和纖維素，具胡（hú）防癌、抗癌（ái）作用。發胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂肪。
其餘名稱:注：八大幹中的筍幹有多種說法，包括（kuò）清流筍幹、漳平筍幹、永安筍幹。但清流是客家縣，長期隸屬汀州府，較為可信。